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Guillaume Marquet paysan boulanger

Il pleut. Le ciel s’est assombrit, le visage des villageois aussi. Ils s’étaient habitués au beau temps. En haut de la grande rue de Opme, une porte close d’où s’échappe la musique. Il faut la pousser pour entrer dans l’univers de Guillaume. Il est là, en marcel, casquette vissée sur le crâne. Il lève la tête, salue mais n’arrête pas son mouvement de va-et-vient incessant pour faire ses boules de pâtes. «  T’as vu il pleut comme vache qui pisse ?  » «  Ah bon ? J’avais pas vu, en même temps je n’ai pas levé le nez depuis plus de deux heures…  » Paysan Boulanger, installé en 2009, Le jeune trentenaire est passé par mille endroits et formations. Un Bac électronique, puis un CAP Bûcheron, pour enfin décrocher un CAP Boulangerie «  là-bas, on t’apprend à faire un pain en deux heures et demi… Ici, je le fais en 8 heures !  » Il a bougé le bougre, d’Amérique centrale à ces escales de plusieurs mois en Inde ou au Népal. «  Tu apprends à vivre avec 5 euros par jour   ». Lorsqu’il rentre, il comprend qu’il lui faut un métier alliant l’indépendance, le respect de son éthique et des valeurs et son besoin d’être dehors. Alors, Guillaume reprend l’activité d’un gars de son village natal en plein cœur du Puy-de-Dôme, à Opme. Il a ses vergers pour faire des pommes et des jus, des poules pondeuses et vend ses œufs, une brebis pour l’entretien, et un moulin pour le pain…

Pour l’éthique, il se labellise du côté de «  Nature et Progrès  ». «  Ils sont autrement plus exigeants que certains labels. Et puis, tu es garant de ton propre label puisque je dois réaliser 3 ou 4 enquêtes par an auprès des autres membres. Du coup, tout ceci est basé sur l’échange et le participatif…  » Il a aussi le label AB plus pour entrer facilement dans les AMAP.

Guillaume sort, tourne, façonne, pétrit son pain pendant qu’il parle. Pas une seconde, il ne s’arrête. Son fournil est ouvert aux acheteurs à partir de 15 heures, les mercredis, jeudis et vendredis. Il ne fait que de la vente directe. Alors, je tente «  Et si Intermaché t’appelle ?   ». Il lève d’un coup les yeux, et me regarde fixement : «  ça dépendra mon humeur : soit je les renvoie chier, soit je les rembarre calmement, dans tous les cas, ils n’auront jamais mon pain !   » Il rit, puis s’explique : «  l’essentiel pour moi est de pouvoir parler de mon pain, pouvoir dire ce qu’il y a dedans, tu sais on peut parler des heures de mon pain…  » Je commence à le comprendre… «  Une fois, j’ai bossé avec un magasin Bio, c’était l’horreur, ils prennent moins cher dès qu’ils peuvent, il n’y a pas le respect que le consommateur lui a pour mon pain. C’est une démarche de venir chercher le pain au fournil, de le choisir et de l’offrir à table à ses invités, ou le manger en tartine. Je sais que mon pain est plus cher, mais même à ces prix-là, je ne tire toujours pas de salaire, regarde en ce moment je rénove mon moulin…  » 4 euros le kilo pour tout le monde, la mamie d’à côté ou le magasin Bio. Avec Guillaume, aucune négociation possible…

«  Je sais d’où viennent mes produits. Une boulangerie traditionnelle va être en contrat avec Jacquet par exemple. En général, les boulangers ne connaissent même pas la composition de leur farine, ils sont liés à la minoterie, et surtout, ils utilisent des levures pour la plupart… Moi, c’est du levain naturel, c’est-à-dire une fermentation naturelle eau/farine pendant un mois… et chaque jour, tu nourris ton levain. Même dans les boulangeries traditionnelles, certains disent au levain naturel, mais la loi autorise l’ajout de levure pour que ça gonfle mieux, que ce soit plus rapide, et que le pain ait toujours le même goût. Le levain c’est plus compliqué à maîtriser. Et un boulanger ne veut plus prendre de risque. Tiens regarde, aujourd’hui, mon pain est plus raplapla, mais ça c’est parce qu’il pleut… Il faut l’accepter. Tu n’as pas remarqué que mon pain n’a jamais le même goût ?  »

Guillaume s’est levé tôt ce matin, car si le levain est compliqué à maîtriser, il est aussi plus long à préparer. Lorsqu’un boulanger classique mettra 2 heures pour faire son pain, Guillaume mettra 8 heures. D’abord, il mélange sa farine, son eau, son sel et son levain. Le mélange va lever tout doucement jusqu’à midi. Ensuite, il coupe, pèse, puis attend de nouveau que ça lève, avant de mettre au four une trentaine de minutes.

Bon mais quand même sans salaire, c’est un peu galère non ? «  Moi, j’ai trouvé la solution, je troque mon pain contre des légumes, ou de la viande. Les copains sont contents, moi aussi. J’ai un réseau énorme pour la bouffe.  » Des schtroumfs quoi ? «  Oui, mais nous, nous n’avons pas l’ombre de Gargamel… J’aurais pu être punk, parce que ma façon de vivre c’est de lutter contre la société de consommation. Après c’est facile de dire ça, parce que finalement, on vit aussi en plein dedans. J’aime bien boire une bière en terrasse, et mes chaussures de marche, je sais que ce sont des petits chinois qui ont dû les faire. On va même au cinéma parfois, voir des gros navets américains, genre le Seigneur des Anneaux…   » Euh, mais c’est un peu vieillot quand même ? «  Ah bon ? ben c’est la dernière fois que je suis allé au ciné ! Ce que je veux te dire, c’est que c’est important de bien consommer, de se respecter, mais je ne suis pas non plus du genre à aller vivre au fin fond de l’Ardèche avec un gilet en poil de mouton. Ils s’isolent et ne font rien avancer. C’est égoïste comme démarche. Moi, justement, j’essaie de toucher tout le monde avec mon pain et tente de faire changer un peu les choses autour de moi, et pas uniquement pour moi. Ma compagne est institutrice à l’Education Nationale, c’est sûr qu’il y en a à dire sur le système, mais si tu mets tes gosses dans les écoles Freinet ou Montessori, t’as pas résolu le problème, t’as payé pour ton gamin, mais t’as laissé les autres se faire assommer dans l’école publique avec leurs classes à 30 élèves ! Je ne suis pas d’accord pour penser comme ça, moi, je serais le premier à manifester pour une ouverture de classe mais je ne mettrais jamais mon gosse dans une école alternative hyper chère, parce que ça me correspond mieux, je suis pour le service public gratuit…   » Guillaume l’avoue bien volontiers, dans la vie tout est axé dans ces valeurs – là : «  même mon pain, je le fais le moins typé possible pour qu’il soit accessible à tous. L’autre jour, ça m’a fait plaisir, une dame est arrivée en catastrophe, son fils pleurait car elle avait oublié le pain du vendredi, c’est-à-dire le mien… dans ces moments-là, je suis content de moi… J’ai transmis par le biais de mon pain, le goût des bonnes choses au petit bonhomme…  »

Pendant que Guillaume récite son pain, les premiers clients arrivent, choisissent du bout des yeux leur pain, le prennent et mettent des sous dans la petite caisse. Guillaume lui ne bouge pas, ne vérifie pas les sommes, il pétrit. La confiance règne, et personne ne trahit… «  Je suis une enfant du village, mon père a été l’instit, et mon grand-oncle le dernier curé ! Pourtant, je n’ai qu’une quinzaine de familles qui vient, certains se font une fierté de ne pas venir ici. L’esprit village quoi… Mais en dehors des fidèles clients, certains viennent occasionnellement lorsqu’ils ont des invités, pour déposer le pain du village comme un trophée sur la table… Mais après, tu ne peux pas leur en vouloir d’acheter leur pain en même temps que tout le reste au supermarché…  »

Une autre dame entre : «  Roohhh, ma fille est allergique au Gluten.  » Guillaume répond du tac-au-tac «  ben vous direz à votre fille qu’elle est à la mode alors !   » Eclats de rire dans le fournil. Puis il enchaîne : «  dites-lui bien d’arrêter le Nutella avant d’arrêter le Gluten, car dès qu’elle sera au régime sans gluten, elle ne pourra plus jamais en manger  » Guillaume explique tout ceci par le fait que désormais tout est produit avec des blés «  pourris  », auxquels on rajouter des flacons de gluten, malt ou encore farine de fève. «  Leur blé c’est du plâtre, on rajoute par-ci, par-là, des gouttes de-ci ou de ça… de la vraie chimie… Avant-guerre, dans les champs de blé, on en maîtrisait pas, tu pouvais avoir des épis de 3 mètres de haut et d’autres de 30 cm, c’était ainsi, on acceptait, aujourd’hui, on en revient toujours au même, il faut qu’on maîtrise. Sauf que les gens tombent malades…  »

La pluie a cessé, pas encore vraiment de soleil, mais tout de même… ça suffira pour le reste de la journée… Je prends mon pain, jette les 2, 70 euros dans la petite caisse, Guillaume m’interpelle : «  Tu vois, là, ton pain, demain il ne sera pas fini, ni peut-être dimanche. Si j’étais malin, je te vendrai des baguettes avec des farines pas bonnes. Comme ça demain, tu viendrais me racheter une baguette, car celle de la veille est déjà rassie. T’aurais mal au bide, mais je serai plus riche… C’est avec ce bon pain que je combats le plus cette société de consommation. Je respecte les consommateurs, la nature et je ne m’enrichis pas sur le dos des autres… Fait chier quand même cette averse, mon pain n’aura pas levé…  »

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